Partons à la découverte de cette brasserie située en Italie dans un petit village à 20 kilomètres environ à l’est d’Alexandrie, au sud du Piémont. Il y souffle un vent de nature et une réelle douceur de vivre.

La brasserie voit le jour en 2006 sous la houlette de son brasseur Riccardo Franzosi. Pourtant, rien ne le destine à ce métier car il est issu d’une famille qui a toujours travaillé autour des métiers du bâtiment. Mais à l’aube de ses 40 ans, il décide de se diriger vers une activité plus en relation avec son art de vivre : prendre son temps autour de la gastronomie, des produits naturels et du terroir.

Une certaine philosophie
Ainsi il invente sa méthode, « metodo cadrega », que l’on peut traduire par la politique de l’attente sur une chaise. Un procédé que beaucoup d’entre vous vont certainement trouver étrange, qui consiste à surveiller les bières vieillies en fût et à décider du moment où la bière arrive à son plein potentiel pour être mise en bouteilles. Il peut ainsi parfois attendre jusqu’à trois ans… La production annuelle a peu évolué depuis la création et se situe toujours aux alentours de 600 hectolitres par an. Quatre personnes travaillent à la brasserie dont deux à plein temps.
Par contre le nombre de barriques a constamment augmenté pour atteindre aujourd’hui une centaine, principalement des barriques françaises en chêne, ayant contenu essentiellement du vin rouge italien Barbera. Le matériel est constitué de cuves de taille modeste d’environ 8 hl. Il est à noter qu’un soin particulier est apporté aux étiquettes avec des visuels tantôt rustiques, mystiques ou humoristiques. Quant aux bouteilles de 75 cl, elles sont enveloppées à la main dans un papier, ce qui donne un cachet plutôt classieux. Dans une autre cave, Riccardo a même conservé les cuves de ses débuts (plus petites) pour la recherche et la mise au point de nouvelles recettes.

Des bières originales
C’est ici que se distingue notre brasseur. Il développe bon nombre de recettes autour de produits locaux comme la myrtille qu‘il incorpore dans la Barley Wine Draco (11% alc.vol.), de la fleur de sauge sauvage (salvia sclarea) dans la Rex Grue (6,8 % alc. vol.) ou encore 800 kilos de pêches dans la Quarta Runa (7,2 % alc.vol) pour donner, selon les années, de 1 500 à 2000 litres de bière après trois mois de garde. Bien entendu, il existe une gamme plus classique composée d’une blonde (Runa), base de beaucoup d’autres bières, une ale (Rurale), une Weizen (Weizen rat), la Mac (bière au malt tourbé), la Bran (Old Ale), style anglais assez rare proche d’une Barley Wine mais moins alcoolisée avec 8,5 à 9 % d’alcool

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Située à Piozzo dans le sud du Piémont (Italie), la brasserie Baladin vient de créer deux nouvelles bières innovantes – voire révolutionnaire pour l’une – : la Baladin Xyauyù Kioke et le Beermouth. Il n’en fallait pas plus pour aiguiser notre curiosité et franchir les Alpes pour partir à la rencontre de cette brasserie et de son propriétaire ô combien atypique

Homme à la personnalité multiple et doté d’excellentes compétences en communication, il est considéré comme le représentant le plus significatif d’une nouvelle façon de voir la bière, considérée comme un produit stricte- ment artisanal, et de préférence à combiner avec de la nourriture.

Baladin est sa « créature », l’étiquette qu’il utilise pour faire voyager sa bière dans le monde entier. Mais c’est aussi le nom d’un projet ambitieux qui exprime sa philosophie du goût au sens le plus large du terme. Il a un lien si fort avec la Terre qu’il a décidé de participer directement à la production des ingrédients qu’il utilise, porté par la conviction que : « La bière, c’est la Terre ».

Il se décrit d’ailleurs comme un homme provocateur. « Je rejette certaines conventions de la culture du goût et j’essaie de créer des paradoxes avec ma bière. Je suis moi-même un paradoxe: pour l’école italienne, je suis ignorant. Pourtant, je suis souvent appelé à enseigner et même à donner des cours à l’université. Je pense que je suis quelqu’un qui aime les belles choses, d’où qu’elles viennent et quelle que soit leur valeur. J’aime expérimenter et partager le résultat de mes expériences avec d’autres, puis voir ce qui se passe. Si vous me demandez où se situe la limite entre le travail et l’art, je dirais que c’est le dernier centimètre de peau sur le petit doigt de mon pied qui reste sur la terre. Je suis un entrepreneur inhabituel. Je ne fais pas trop de calculs, je me laisse guider par les émotions !

La Baladin Xyauyù Kioke
Présentée au « Salone De Gusto » à Turin le 16 septembre 2018, cette nouvelle bière basée sur la Baladin Xyauyù est, pour résumer, une bière volontairement oxydée qui a profité d’un vieillissement en « Kioke ».

Mais tout cela est une longue histoire qui fait appel à un savoir-faire venu du Japon et fort peu connu. Partons donc à la découverte de cette bière et de cet énigmatique Kioke. La Xyauyù Kioke combine deux grandes traditions artisanales dans le monde de la fermentation: l’art de la fabrication de la bière et celui de la production de la sauce de soja artisanale. Le Kioke est un fût en bois de cyprès ouvert produit par Yasuo Yamamoto (Yamaroku Shoyu), sur l’île de Shodo au pays du Soleil-Levant, et est utilisé pour la fermentation de la sauce de soja. La Xyauyù a, quant à elle, été créé à Piozzo, dans la brasse- rie de la ferme Baladin, suite à l’envie de Teo Musso d’explorer l’univers de l’oxydation. La bière, une fois fermentée et vieillie pendant 18 mois, est mûrie en plein air dans un nouveau fût de Kioke, c’est-à-dire qui n’a jamais été utilisé pour la fermentation du soja. Le fût donne des notes de cyprès résineux et une touche légèrement acide, pour un profil aromatique unique.

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POUR LE 20IÈME ANNIVERSAIRE DE LA BRASSERIE BALADIN, une série limitée de 3 bouteilles a vu le jour : la bière de base est la Super (une des 3 bières du début de l’histoire de la brasserie)
– Une Super Mosaïc (houblon Mosaïc)
– Une Super à la cannelle
– Une Super Gentile
C’est cette dernière qui nous intéresse.

Gentile dénomine en fait une variété de noisettes du Piémont IGP : Indication Géographique Protégée. Son nom exact est : Tonda Gentile, elle pousse plus particulièrement dans la partie sud du Piémont : Cuneo, Asti et Alexandrie.

Cette noisette est considérée comme la meilleure du monde d’un point de vue organoleptique et sa teneur en matières grasses est limitée ce qui lui confère une conservation sans devenir rance. De plus sa pellicule s’enlève facilement après torréfaction. Petite parenthèse, testez si vous en avez l’occasion, le nougat craquant de la maison Barbero à Asti : , c’est topissime !!!

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