À la Recherche de nouvelles sensations et saveurs
Située à Piozzo dans le sud du Piémont (Italie), la brasserie Baladin vient de créer deux nouvelles bières innovantes – voire révolutionnaire pour l’une – : la Baladin Xyauyù Kioke et le Beermouth. Il n’en fallait pas plus pour aiguiser notre curiosité et franchir les Alpes pour partir à la rencontre de cette brasserie et de son propriétaire ô combien atypique
Homme à la personnalité multiple et doté d’excellentes compétences en communication, il est considéré comme le représentant le plus significatif d’une nouvelle façon de voir la bière, considérée comme un produit stricte- ment artisanal, et de préférence à combiner avec de la nourriture.
Baladin est sa « créature », l’étiquette qu’il utilise pour faire voyager sa bière dans le monde entier. Mais c’est aussi le nom d’un projet ambitieux qui exprime sa philosophie du goût au sens le plus large du terme. Il a un lien si fort avec la Terre qu’il a décidé de participer directement à la production des ingrédients qu’il utilise, porté par la conviction que : « La bière, c’est la Terre ».
Il se décrit d’ailleurs comme un homme provocateur. « Je rejette certaines conventions de la culture du goût et j’essaie de créer des paradoxes avec ma bière. Je suis moi-même un paradoxe: pour l’école italienne, je suis ignorant. Pourtant, je suis souvent appelé à enseigner et même à donner des cours à l’université. Je pense que je suis quelqu’un qui aime les belles choses, d’où qu’elles viennent et quelle que soit leur valeur. J’aime expérimenter et partager le résultat de mes expériences avec d’autres, puis voir ce qui se passe. Si vous me demandez où se situe la limite entre le travail et l’art, je dirais que c’est le dernier centimètre de peau sur le petit doigt de mon pied qui reste sur la terre. Je suis un entrepreneur inhabituel. Je ne fais pas trop de calculs, je me laisse guider par les émotions !
La Baladin Xyauyù Kioke
Présentée au « Salone De Gusto » à Turin le 16 septembre 2018, cette nouvelle bière basée sur la Baladin Xyauyù est, pour résumer, une bière volontairement oxydée qui a profité d’un vieillissement en « Kioke ».
Mais tout cela est une longue histoire qui fait appel à un savoir-faire venu du Japon et fort peu connu. Partons donc à la découverte de cette bière et de cet énigmatique Kioke. La Xyauyù Kioke combine deux grandes traditions artisanales dans le monde de la fermentation: l’art de la fabrication de la bière et celui de la production de la sauce de soja artisanale. Le Kioke est un fût en bois de cyprès ouvert produit par Yasuo Yamamoto (Yamaroku Shoyu), sur l’île de Shodo au pays du Soleil-Levant, et est utilisé pour la fermentation de la sauce de soja. La Xyauyù a, quant à elle, été créé à Piozzo, dans la brasse- rie de la ferme Baladin, suite à l’envie de Teo Musso d’explorer l’univers de l’oxydation. La bière, une fois fermentée et vieillie pendant 18 mois, est mûrie en plein air dans un nouveau fût de Kioke, c’est-à-dire qui n’a jamais été utilisé pour la fermentation du soja. Le fût donne des notes de cyprès résineux et une touche légèrement acide, pour un profil aromatique unique.