Du 16 au 21 février derniers se sont déroulés à Rimini le douzième concours «Birra Dell’Anno» et la troisième édition de BeerAttraction. Des rendez-vous devenus incontournables pour nombre d’amateurs européens, voire mondiaux. Nous y étions

Ce qui impressionne le plus, de prime abord, ce sont les 1 367 bières présentées, soit 220 de plus que l’année passée pour 279 brasseries participantes, ce qui représente 60 de plus que lors de la dernière édition. Un succès qui ne se dément pas. Les bières furent classées en 29 catégories, dont une catégorie typiquement italienne : IGA (Italian Grape Ale), regroupant les bières avec du moût de raisin.

Ce sont 72 juges (36 italiens et 36 étrangers de 17 pays dont cinq néerlandais, quatre belges, quatre espagnols, trois américains, trois canadiens, trois mexicains, deux anglais, deux brésiliens, deux tchèques, un suédois, un polonais, un islandais, un bulgare, un allemand, un croate, un suisse et un français) qui officièrent durant les deux jours du concours. Notons que ces messieurs étaient au nombre de 64, pour seulement huit femmes… La parité est loin d’être acquise en ce domaine !

Le Concours de l’intérieur
Le concours se déroulait dans l’enceinte de la Fiera Rimini. Il était dirigé et animé par Lorenzo Dabove, le référent italien pour la bière dans le monde, et s’est décomposé ainsi : Jour 1 : sélection des juges d’une « short list » pour le lendemain, dans les catégories comp- tant plus de 15 bières.

Jour 2: une journée plus intéressante en soi, permettant d’établir le classement (or, argent, bronze) dans chaque catégorie, à partir de la « short-list » de la veille ou dans les catégo- ries inférieures à 15 échantillons. À ce stade, il était possible de laisser parler un peu plus sa subjectivité en mettant de côté les stéréotypes du style.

Jour 3: la remise des prix s’est déroulée le samedi 18 février. Un vrai show de deux heures, toujours aussi long diront certains… mais toujours suivi par un bon nombre de spectateurs attentifs, expansifs et enthousiastes à l’annonce des gagnants pour chaque prix. Enfin, la brasserie de l’année 2017 fut dési- gnée. Et le lauréat n’est autre que la très célèbre brasserie italienne « Baladin ». Teo Musso, son brasseur créateur et toute l’équipe montaient sur le podium avec une joie non-dissimulée. On a beau être connu, cela fait toujours plaisir d’être reconnu !

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Partons à la découverte de cette brasserie située en Italie dans un petit village à 20 kilomètres environ à l’est d’Alexandrie, au sud du Piémont. Il y souffle un vent de nature et une réelle douceur de vivre.

La brasserie voit le jour en 2006 sous la houlette de son brasseur Riccardo Franzosi. Pourtant, rien ne le destine à ce métier car il est issu d’une famille qui a toujours travaillé autour des métiers du bâtiment. Mais à l’aube de ses 40 ans, il décide de se diriger vers une activité plus en relation avec son art de vivre : prendre son temps autour de la gastronomie, des produits naturels et du terroir.

Une certaine philosophie
Ainsi il invente sa méthode, « metodo cadrega », que l’on peut traduire par la politique de l’attente sur une chaise. Un procédé que beaucoup d’entre vous vont certainement trouver étrange, qui consiste à surveiller les bières vieillies en fût et à décider du moment où la bière arrive à son plein potentiel pour être mise en bouteilles. Il peut ainsi parfois attendre jusqu’à trois ans… La production annuelle a peu évolué depuis la création et se situe toujours aux alentours de 600 hectolitres par an. Quatre personnes travaillent à la brasserie dont deux à plein temps.
Par contre le nombre de barriques a constamment augmenté pour atteindre aujourd’hui une centaine, principalement des barriques françaises en chêne, ayant contenu essentiellement du vin rouge italien Barbera. Le matériel est constitué de cuves de taille modeste d’environ 8 hl. Il est à noter qu’un soin particulier est apporté aux étiquettes avec des visuels tantôt rustiques, mystiques ou humoristiques. Quant aux bouteilles de 75 cl, elles sont enveloppées à la main dans un papier, ce qui donne un cachet plutôt classieux. Dans une autre cave, Riccardo a même conservé les cuves de ses débuts (plus petites) pour la recherche et la mise au point de nouvelles recettes.

Des bières originales
C’est ici que se distingue notre brasseur. Il développe bon nombre de recettes autour de produits locaux comme la myrtille qu‘il incorpore dans la Barley Wine Draco (11% alc.vol.), de la fleur de sauge sauvage (salvia sclarea) dans la Rex Grue (6,8 % alc. vol.) ou encore 800 kilos de pêches dans la Quarta Runa (7,2 % alc.vol) pour donner, selon les années, de 1 500 à 2000 litres de bière après trois mois de garde. Bien entendu, il existe une gamme plus classique composée d’une blonde (Runa), base de beaucoup d’autres bières, une ale (Rurale), une Weizen (Weizen rat), la Mac (bière au malt tourbé), la Bran (Old Ale), style anglais assez rare proche d’une Barley Wine mais moins alcoolisée avec 8,5 à 9 % d’alcool

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C’est au bord de l’Adriatique que se sont déroulées, du 15 au 20 février 2018, deux manifestations emblématiques dédiées à la bière. Le treizième concours « Birra Dell’Anno » et l’événement « BeerAttraction » qui fêtait pour l’occasion sa quatrième édition. Nous y étions !

Dell’Anno, organisée par Union- Birrai (Union des brasseurs), s’est déroulée du 15 au 17 février. Au programme, 1 650 bières pré- sentées (283 de plus que l’année passée, soit une progression de 21 %), 279 brasseries participantes, un chiffre identique à l’an dernier, 41 catégories de bières, soit 12 de plus que l’année passée, dont la catégorie typiquement italienne : IGA (Italian Grape Ale), regroupant les bières avec du moût de raisin, divisée cette année en deux : raisin blanc et raisin rouge. À ceci s’ajoute 84 juges dont 37 italiens et 47 étrangers de 20 pays différents. Quant à la répartition de nos jurés, notons qu’il y avait 12 femmes et 72 hommes. Il y a encore du boulot à faire en terme de parité. Ah, ces Latins… et les autres.

Un succès toujours au rendez-vous

Le nombre de brasseries est en constante progression pour environ 1 300 brasseries à ce jour, mais décomposées en 860 produc- trices (brasseries et brewpubs) et 440 «brew- firm», brasseries ayant élaboré le plus sou- vent leur(s) recette(s) mais brassant avec un outil de production ne leur appartenant pas. Le concours se déroule dans le cadre du salon BeerAttraction, assurant ainsi la pré- sence des brasseries sur place. De plus, des tarifs de participation raisonnables sont proposés, avec un coût dégressif à partir de plusieurs bières présentées pour chaque brasserie.

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Située à Piozzo dans le sud du Piémont (Italie), la brasserie Baladin vient de créer deux nouvelles bières innovantes – voire révolutionnaire pour l’une – : la Baladin Xyauyù Kioke et le Beermouth. Il n’en fallait pas plus pour aiguiser notre curiosité et franchir les Alpes pour partir à la rencontre de cette brasserie et de son propriétaire ô combien atypique

Homme à la personnalité multiple et doté d’excellentes compétences en communication, il est considéré comme le représentant le plus significatif d’une nouvelle façon de voir la bière, considérée comme un produit stricte- ment artisanal, et de préférence à combiner avec de la nourriture.

Baladin est sa « créature », l’étiquette qu’il utilise pour faire voyager sa bière dans le monde entier. Mais c’est aussi le nom d’un projet ambitieux qui exprime sa philosophie du goût au sens le plus large du terme. Il a un lien si fort avec la Terre qu’il a décidé de participer directement à la production des ingrédients qu’il utilise, porté par la conviction que : « La bière, c’est la Terre ».

Il se décrit d’ailleurs comme un homme provocateur. « Je rejette certaines conventions de la culture du goût et j’essaie de créer des paradoxes avec ma bière. Je suis moi-même un paradoxe: pour l’école italienne, je suis ignorant. Pourtant, je suis souvent appelé à enseigner et même à donner des cours à l’université. Je pense que je suis quelqu’un qui aime les belles choses, d’où qu’elles viennent et quelle que soit leur valeur. J’aime expérimenter et partager le résultat de mes expériences avec d’autres, puis voir ce qui se passe. Si vous me demandez où se situe la limite entre le travail et l’art, je dirais que c’est le dernier centimètre de peau sur le petit doigt de mon pied qui reste sur la terre. Je suis un entrepreneur inhabituel. Je ne fais pas trop de calculs, je me laisse guider par les émotions !

La Baladin Xyauyù Kioke
Présentée au « Salone De Gusto » à Turin le 16 septembre 2018, cette nouvelle bière basée sur la Baladin Xyauyù est, pour résumer, une bière volontairement oxydée qui a profité d’un vieillissement en « Kioke ».

Mais tout cela est une longue histoire qui fait appel à un savoir-faire venu du Japon et fort peu connu. Partons donc à la découverte de cette bière et de cet énigmatique Kioke. La Xyauyù Kioke combine deux grandes traditions artisanales dans le monde de la fermentation: l’art de la fabrication de la bière et celui de la production de la sauce de soja artisanale. Le Kioke est un fût en bois de cyprès ouvert produit par Yasuo Yamamoto (Yamaroku Shoyu), sur l’île de Shodo au pays du Soleil-Levant, et est utilisé pour la fermentation de la sauce de soja. La Xyauyù a, quant à elle, été créé à Piozzo, dans la brasse- rie de la ferme Baladin, suite à l’envie de Teo Musso d’explorer l’univers de l’oxydation. La bière, une fois fermentée et vieillie pendant 18 mois, est mûrie en plein air dans un nouveau fût de Kioke, c’est-à-dire qui n’a jamais été utilisé pour la fermentation du soja. Le fût donne des notes de cyprès résineux et une touche légèrement acide, pour un profil aromatique unique.

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La bière c’est une boisson que l’on peut boire seule bien sûr, mais c’est aussi une boisson qui a sa place à table, au déjeuner, au diner. Teo est convaincu depuis longtemps par cette idée et c’est tout naturellement qu’il a créé il y a de nombreuses années la Casa Baladin, une sorte de maison d’hôtes avec un restaurant où chaque plat est accompagné d’une bière.

Depuis les repas se font dans un autre lieu : Baladin Open Garden Bistrot piloté par le Chef Christian Meloni Delrio, mais vous pouvez toujours dormir à la Casa Baladin ou depuis peu à la belle étoile dans les petits chalets à toit ouvrant derrière la brasserie Baladin.

Mais trêve de blabla, je vous propose une recette inédite concoctée par le chef avec la bière Rock’n’Roll, une bière épicée (poivres), avec une touche fine d’amertume et plutôt soutenue en alcool : 7,5%.

Pâte :
300 gr de farine 00
250 gr de jaune d’œuf
Pétrir la farine avec les jaunes d’œuf jusqu’à rendre le composé lisse et homogène, puis mettre à reposer.
La farce :
150 gr de Tome de brebis
150 gr du lait
100 gr de crème fraîche
Poivre noire q.b

Couper en petit morceau la tome et mettez-la à fondre au bain-marie avec le lait et la crème.
Attention : le composé doit être bien liquide, sinon ajoutez du lait. Quand il est bien fondu mettez le poivre noir, battez et tamisez-le.

Mettez le composé à refroidir pour obtenir la consistance idéale pour la farce, attendre que le tout refroidisse pour l’utiliser et remplir la pâte.
Condiment :
250 g de petit pois
1 oignon blanc
150 gr de fèves fraiches
100 gr de lardons
Beurre q.b
Sel et poivre q.b

Mettez les petits pois à bouillir. Dans le même temps cuire à étouffée l’oignon avec l’huile. Quand les petit pois sont cuits, battez-les avec l’eau de cuisson, huile, sel et poivre. Filtrez et refroidir.

Cuire les fèves et enlevez la peau. Coupez les lardons et rissolez-les dans une poêle. Essuyez le gras. Faites bouillir les raviolis dans l’eau salée, et faites les sauter avec du beurre.

Déposez la crème de petits pois au fond de l’assiette et recouvrez avec les raviolis, les fèves et les lardons pour décorer.

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POUR LE 20IÈME ANNIVERSAIRE DE LA BRASSERIE BALADIN, une série limitée de 3 bouteilles a vu le jour : la bière de base est la Super (une des 3 bières du début de l’histoire de la brasserie)
– Une Super Mosaïc (houblon Mosaïc)
– Une Super à la cannelle
– Une Super Gentile
C’est cette dernière qui nous intéresse.

Gentile dénomine en fait une variété de noisettes du Piémont IGP : Indication Géographique Protégée. Son nom exact est : Tonda Gentile, elle pousse plus particulièrement dans la partie sud du Piémont : Cuneo, Asti et Alexandrie.

Cette noisette est considérée comme la meilleure du monde d’un point de vue organoleptique et sa teneur en matières grasses est limitée ce qui lui confère une conservation sans devenir rance. De plus sa pellicule s’enlève facilement après torréfaction. Petite parenthèse, testez si vous en avez l’occasion, le nougat craquant de la maison Barbero à Asti : , c’est topissime !!!

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